Borászat
A szárazjég borászati felhasználása
Szárazjég:
A szárazjég szilárd halmazállapotú szén-dioxid. Hőmérséklete -78 °C, szilárd fázisból szublimál. A legegyszerűbb megoldást biztosítja a leszüretelt szőlő, a prések, áztatókádak és a cefre hűtésére.
Bortárolás tartályokban - Inertizálás (oxigénmentesítés):
A védőgáz a tartályban a folyadék felszínére juttatva véd a levegő oxigénjének nemkívánatos hatásai ellen, gátolja a nemkívánatos mikrobák (pl. virágélesztők) szaporodását a borok felszínén, így stabil tárolhatóságot biztosít. A nitrogén és az argon inert gáz lévén nem reagál a bor alkotórészeivel, míg a szén-dioxid szénsavat képez a bor víztartalmával. Ez utóbbi miatt célszerű átgondolni és megtervezni a megfelelő védőgáz kiválasztását. Az argon védőgázként való használata egyre nagyobb szerepet kap a borok tárolása során.
Palackozás :
A palackozás során használt CO2 vagy N2 csökkenti a palackba töltött bor oxidációs lehetőségeit, egyben megóvja a bor szabad kénessav szintjét. Így az ital hosszabb ideig megőrzi a palackozásig kialakított jelleget.
Közvetlenül a palackba töltés során két fontos lépés van. Az egyik a palackok öblítése a védőgázzal, a másik a ledugózott palack légterének oxigénmentes kialakítása.
Borfrissítés céljából szén-dioxidot használnak, mely frissebbé üdébbé teszi a bort, kiemelve a gyümölcsös illatokat, fokozva a bor íz hatását.
Borkezelés:
- Szénsavas macerálás:
A technológia során ép, érett szőlőfürtöket kezelnek CO2 atmoszférában a szokványos feldolgozási műveletek előtt. A borminőség szempontjából fontos a kezelés hőmérsékletének és időtartamának megválasztása.
Keverés, homogenizálás Szén-dioxiddal, nitrogénnel vagy ezek keverékével igen hatásosan, oxidációt kizárva keverhetünk, házasíthatunk borokat.
- Mikrooxidáció:
Vörösboroknál alapvetően szükség van az érlelésre, azaz a finom oxidációra. Az oxidáció hagyományosan a fahordós érlelés során biztosított. Ez elősegíti a nyers vörösborok megszelídülését, a bársonyos karakter kialakulását. Már olyan mikro oxidációs rendszerek működnek, melyek pórusmentes tartályokban való tárolás esetén is lehetővé teszik a mérsékelt intenzitású oxidációs folyamatokat.
Vendéglátás:
- Oxidáció elleni védelem:
Éttermekben, vinotékákban gyakori probléma, hogy a felbontott palackban maradó bor érintkezik a levegő oxigénjével, így néhány napos tárolás után a bor élvezeti értéke jelentősen csökken. Élelmiszeripari védőgázok (pl. argon-hélium keverék) alkalmazásával, jobb eredménnyel őrizhető meg a bor eredeti karaktere, mint pl. a szokásos vákuum technikával.
Sparging technika:
Lényege az oldott oxigén eltávolítása a folyadékból. Nagyon finom nitrogén buborékok bekeverése a borba, mely szinte kiűzi az oldott oxigént. Ez a technika hatásos az oldott oxigén eltávolításában, amely kevesebb szabad kén-dioxid lekötést eredményez palackozás után.
Szüreti alkalmazási lehetőségek:
- Szénsavatmoszférás készítés
- A szőlő oxidációtól való védelme
- Must/cefrefogadó tartály előfeszítése N2 gázzal, tetejének védelme szárazjéggel, betöltés után az alkoholos erjedés kezdetéig naponta.
- Pneumatikus prések szárazjeges előadagolása
- A musttálca, nyílt cefreszivattyú szárazjeges védelme
- Az összes nyitott must/cefre szárazjeges védelme
- Beládázott szőlő szárazjeges előhűtése (szállítás közben)- feldolgozásig védi az oxidációtól
- Tárolóedények oxigénmentesítése szárazjéggel
- Utóerjedési fázisban a darabtartályok védelme: szárazjéggel naponta a préselésig, fejtésig
