Borászat

A szárazjég borászati felhasználása

Szárazjég:

A szárazjég szilárd halmazállapotú szén-dioxid. Hőmérséklete -78 °C, szilárd fázisból szublimál. A legegyszerűbb megoldást biztosítja a leszüretelt szőlő, a prések, áztatókádak és a cefre hűtésére.

Bortárolás tartályokban - Inertizálás (oxigénmentesítés):

A védőgáz a tartályban a folyadék felszínére juttatva véd a levegő oxigénjének nemkívánatos hatásai ellen, gátolja a nemkívánatos mikrobák (pl. virágélesztők) szaporodását a borok felszínén, így stabil tárolhatóságot biztosít. A nitrogén és az argon inert gáz lévén nem reagál a bor alkotórészeivel, míg a szén-dioxid szénsavat képez a bor víztartalmával. Ez utóbbi miatt célszerű átgondolni és megtervezni a megfelelő védőgáz kiválasztását. Az argon védőgázként való használata egyre nagyobb szerepet kap a borok tárolása során.

Palackozás :

A palackozás során használt CO2 vagy N2 csökkenti a palackba töltött bor oxidációs lehetőségeit, egyben megóvja a bor szabad kénessav szintjét. Így az ital hosszabb ideig megőrzi a palackozásig kialakított jelleget.

Közvetlenül a palackba töltés során két fontos lépés van. Az egyik a palackok öblítése a védőgázzal, a másik a ledugózott palack légterének oxigénmentes kialakítása.

Borfrissítés céljából szén-dioxidot használnak, mely frissebbé üdébbé teszi a bort, kiemelve a gyümölcsös illatokat, fokozva a bor íz hatását.

Borkezelés:

  • Szénsavas macerálás:

A technológia során ép, érett szőlőfürtöket kezelnek CO2 atmoszférában a szokványos feldolgozási műveletek előtt. A borminőség szempontjából fontos a kezelés hőmérsékletének és időtartamának megválasztása.

Keverés, homogenizálás Szén-dioxiddal, nitrogénnel vagy ezek keverékével igen hatásosan, oxidációt kizárva keverhetünk, házasíthatunk borokat.

  • Mikrooxidáció:

Vörösboroknál alapvetően szükség van az érlelésre, azaz a finom oxidációra. Az oxidáció hagyományosan a fahordós érlelés során biztosított. Ez elősegíti a nyers vörösborok megszelídülését, a bársonyos karakter kialakulását. Már olyan mikro oxidációs rendszerek működnek, melyek pórusmentes tartályokban való tárolás esetén is lehetővé teszik a mérsékelt intenzitású oxidációs folyamatokat.

Vendéglátás:

  • Oxidáció elleni védelem:

Éttermekben, vinotékákban gyakori probléma, hogy a felbontott palackban maradó bor érintkezik a levegő oxigénjével, így néhány napos tárolás után a bor élvezeti értéke jelentősen csökken. Élelmiszeripari védőgázok (pl. argon-hélium keverék) alkalmazásával, jobb eredménnyel őrizhető meg a bor eredeti karaktere, mint pl. a szokásos vákuum technikával.

Sparging technika:

Lényege az oldott oxigén eltávolítása a folyadékból. Nagyon finom nitrogén buborékok bekeverése a borba, mely szinte kiűzi az oldott oxigént. Ez a technika hatásos az oldott oxigén eltávolításában, amely kevesebb szabad kén-dioxid lekötést eredményez palackozás után.

Szüreti alkalmazási lehetőségek:

  •  Szénsavatmoszférás készítés
  •  A szőlő oxidációtól való védelme
  •  Must/cefrefogadó tartály előfeszítése N2 gázzal, tetejének védelme szárazjéggel, betöltés után az alkoholos erjedés kezdetéig naponta.
  •  Pneumatikus prések szárazjeges előadagolása
  •  A musttálca, nyílt cefreszivattyú szárazjeges védelme
  •  Az összes nyitott must/cefre szárazjeges védelme
  •  Beládázott szőlő szárazjeges előhűtése (szállítás közben)- feldolgozásig védi az oxidációtól
  •  Tárolóedények oxigénmentesítése szárazjéggel
  •  Utóerjedési fázisban a darabtartályok védelme: szárazjéggel naponta a préselésig, fejtésig